Экспертное мнение

Идеальное молоко для капучино

21 Февраля 2015

Подбирая молоко для своего выступления, я перепробовала очень много вариантов и нашла "Молочную культуру". Чтобы в полной мере показать важность выбора молока для кофейных напитков, приведем простой пример: Мэтт Бергер, занявший второе место на прошлом мировом чемпионате бариста, лично в течение года экспериментировал с рационом и условием содержания коров.

Именно в капучино одним из важнейших факторов является добросовестность и ответственный подход к делу со стороны производителя. Даже при небольшом нагреве сразу становится очевидным малейший дефект, который невозможно заметить в холодном молоке: например, если производитель не соблюдает гигиенические условия дойки, напиток приобретет отчетливый “запах коровы”, если не следит за рационом коров и использует низкокачественные корма - обязательно появятся вкусовые дефекты, высокое содержание бактерий в молоке моментально даст напитку кислый привкус, а при занижении процента жирности пена в капучино будет нестабильной, расслаивающейся и водянистой.

Несколько секретов приготовления молочной пены для идеального капучино:

1. Выбрать правильную жирность и количество белка Для капучино подойдет только свежее натуральное коровье молоко жирностью от 3,5 до 4% и содержащее 2.8-3.5% белка. В этом сочетании жиры отвечают за формирование эластичной, однородной пены, а белки дают напитку ту самую неповторимую молочную сладость, причем, чем сильнее прогревается пена при взбивании, тем больше этой сладости будет в готовом напитке.

2. Не перегревать. Еще раз - чем теплее молоко, тем слаще напиток. Однако при нагревании молока выше 70 °C происходит денатурация (разложение) молочных белков, и во вкусе напитка появляется горечь. Поэтому ни в коем случае не перегревайте молоко выше 70 °C (оптимально - 50°C, но не больше).

3. Правильно взбивать молоко. Этап, который невозможно пропустить в приготовлении капучино, - взбивание молока до состояния пенки из очень мелких пузырьков. Молочная пена, которая взбита правильно, имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию. и глянцевую поверхность без больших пузырьков. Проверить качество взбитого молока можно, зачерпнув пену чайной ложкой, и если ложку перевернуть, то пена остается на ней и стекает очень медленно. Вкус у правильно взбитой пены должен получиться сладковато-сливочным, без малейшего намека на горечь.

comments powered by HyperComments
Связаться с нами
спасибо за обращение!